「黒むつの西京味噌漬焼き定食」900円。
ご飯・お味噌汁がお代わり自由。
「白身魚と西京味噌の組み合わせって最高だね。」
っていう話の中で登場したのが鮭。
鮭はピンク色だけど、赤身ではなく、白身。
サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。
ついでに、青魚は？
主に外観や肉質から見た便宜上・実用上の概念であり、分類学上のまとまった集団ではない。赤身でした。
筋肉は遊泳に適した赤身で、ヒスチジンなどが多く含まれ、鮮度の低下が早い。
比較的小型で大量に漁獲され単価の安い、いわゆる大衆魚を指すことが多い。肉質や外観が似ていても、マグロや鰤などの大型魚や高級魚は、あまり「青魚」とは呼ばれない傾向がある。
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