お正月になるとスーパーでも目にすることが多くなる鴨。
焼いて良し、煮て良し。お肉の中では一番美味しいと思う。
鍋にする際は、甘い香りのする旨味いっぱいの鴨脂をスープに行き渡らせたい。行き渡らせたいが、煮すぎると肉が硬くなるので一工夫。
まず皮目を下にして焼き、脂が十分に落ちたら肉を取り出し、鍋にスープを張る。土鍋の場合は空焚きできるか要チェック。
〆は雑炊（おじや）。昔は増水と表記したそうな。
雑炊（ぞうすい）は、米飯にだし汁と醤油や味噌などの調味料を加えて、肉類、魚介類、キノコ類や野菜などとともに再度炊き上げた料理。地域によってはおじやとも呼ばれる。鍋料理の残り汁にあらためて米飯を加え再加熱したものも雑炊と呼ばれる。その場合多くは仕上げに溶き卵と刻みネギが加えられる。
古くは「増水」と表記され、米飯の量を水で増やすという意味合いが強かったと思われる。この増水に他の具材を加えるようになってから「雑炊」の文字があてられるようになったようである。
